OPTIMASI PEMBUATAN SERBUK BIOFLAVOUR DARI NANAS (Ananas Comosus) DENGAN MENGGUNAKAN METODE FOAM-MAT DRYING SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI MONOSODIUM GLUTAMAT SINTETIS (Variabel Waktu Distilasi dan Variasi Suhu Pengovenan)

Authors

  • Gresya Marthalia Damanik Gresya Jurusan Teknik Kimia, Institut Sains & Teknologi AKPRIND Yogyakarta
  • Murni Yuniwati Murni Jurusan Teknik Kimia, Institut Sains & Teknologi AKPRIND Yogyakarta

Keywords:

Bioflavour, Asam glutamat, Nanas, Foam-mat drying

Abstract

MSG sintetis adalah garam natrium yang berikatan dengan asam amino berupa asam glutamat dan merupakan food additive (bahan tambahan makanan). Nanas memiliki kandungan vitamin A, vitamin C, asam glutamate, protein, kalium, dan kalsium. Bioflavour merupakan flavor alami yang terdapat pada tumbuhan (nanas, tomat, kentang, tebu, jagung, dan jamur) atau hewan (ikan cakalang dan ikan tenggiri) atau diproduksi secara mikrobiologis. Sebelumnya bioflavour ini sudah pernah dibuat dari hidrolisat tempe dan nanas dan tomat untuk mengetahui kadar asam glutamat optimum dan minimum.

Bioflavour dalam penelitian ini dibuat dari daging buah nanas. Penelitian dilakukan dengan menggunakan variabel waktu distilasi dan suhu pengovenan. Tahapan dalam proses pembuatannya meliputi preparasi bahan (pembuatan ekstrak nanas), pembuatan serbuk (pencampuran, pencetakan, serta pengovenan atau foam- mat drying), uji kimiawi berupa asam glutamat, kadar air, kadar protein, kadar abu, kelarutan, dan organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan dengan menggunakan massa buah nanas 500 gram diperoleh pemekatan kadar asam glutamate tertinggi pada kondisi optimal dengan menggunakan waktu distilat 5 jam. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan dengan menggunakan volume hasil ekstrak nanas sebanyak 100  ml, lama pengadukan 5-7 menit, 10 ml putih telur, massa maltodekstrin 30 gram, massa NaCl 10 gram diperoleh kondisi optimal pada suhu proses 55oC.

References

Agoes, A. 2010. Tanaman Obat Indonesia. Jakarta: Salemba Media

Asiah, N, Rangkum, S, dan Aji, P. 2012. Aplikasi Metode Foam Mat Drying Pada Proses Pengeringan Spirulina. Universitas Diponegoro: Semarang.

Badan Standarisasi Nasional. 1996. Penyedap Rasa. 01-4273-1996. Departemen Perindustrian : Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992: Cara Uji Makanan dan Minuman. Bdan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Belitz, H.D, Grosch W, Schieberle P. 2009. Food Chemistry. Ed rev 4. Berlin : Springer. p. 902-915

Darmajana, A. D. 2007. Pengaruh Konsentrasi Natrium Bisulfit Terhadap Mutu Tepung Inti Buah Nenas. Seminar Naional Teknik Kimia, Yogyakarta.

Dornland. 1997. Kamus Kedokteran Dornland. Jakarta : EGC.

Fisher, C, Thomas, SR. 1997. Food Flavor Biology and Chemistry. USA: Departements of Animal and Food Sciences and Pychology Universig of Delaware Nmark.

Fitriana dkk, 2014. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol Buah Asam Kandis (Garcinia dioica Blume) yang Terenkapsulasi Maltodekstrin, J.Kimia Khatulistiwa, Vol.3, No.4:52-56.

Ghuenther, E.1987. Minyak Atsiri Jilid 1 (Terjemahan) UI Press. Jakarta

Https://amarlubai.wordpress.com/buah-unggul/ Diakses 19 Juli 2019 Pukul 17.20 WIB

Hui, YH. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Volume II. John Willey and Sons Inc: Canada.

Karjadidjaja, Idawati.2009. Monosodium Glutamat dan Kesehatan. Jurnal Kedokteran dan Kesehatan . Universitas Tarumanegara Vol 15 No 1

Kumalaningsih, S., et al. 2005. Tekno Pangan. Membuat makanan siap saji. Trubus Agrisarana, Surabaya.

Lisa, Maya., Mustofa Lutfi, dan Bambang Susilo. 2015. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Tepung Jamur Tiram Putih (Plaerotus ostreatus). Jurnal THPi Student, (on line), vol. 3, nomor 3, (http://jkptb.ub.ac.id, diakses 19 Juli 2019).

Lund, W. 1994. The Pharmaceutical Codex Principles and Practice of Pharmaceutics 12th ed. The Pharmaceutical Press. London

Novita, R. 2017. Analisis Organoleptik Formula Minuman Kahwa Daun Mix.Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh.

Nugraheni., (2016). Sehat Tanpa Obat dengan Nanas Seri Apotek Dapur. Yogyakarta: Rapha Publishing, Penerbit Andi.

Pradana, W.S; S. Kumalaningsih; I.A. Dewi.(2005). Pembuatan Bubuk Susu Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) Instan menggunakan Metode Foam Mat Drying. Jurnal teknologi pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian-Universitas Brawijaya, Surabaya.

Putri Annisa. 2012. Pengaruh Kadar Air Terhadap Tekstur dan Warna Keripik Pisang Kepok (Musaparasidiaca formatypica). Skripsi. Universitas Hasanudin

Rejeki, E. S. dan D. Ningsih. 2010. “Uji Aktivitas Antioksidan Buah Nanas Terhadap Radikal Bebas.Biomedika”. Jurnal Ilmiah Biologi dan Kesehatan Vol. 3(2):129-133

Saparinto dan Hidayati. 2009. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta

Sattler, K. dan HJ. Feindt. 1995. Thermal Separation Processes, Principles and Design. VCH, Weinheim, New York, Base, Cabridge, Tokyo.

Sari, S.U.A.F. 2018. Optimasi Pembuatan Serbuk Bioflavour Asam Glutamat dari Ekstrak Tomat (Solanum lycopersicum) Dengan Metode Foam-Mat Drying Sebagai Aalternatif Pengganti Monosodium Glutamat (MSG) Komersil. Institut Sains dan Teknologi AKPRIND Yogyakarta.

Sherwood, 2004. Human Physiology : From Cell to Systems. 5 th Edition. USA : Brooks/Cole- Thomson Learning.p. 146,157,159

Srihari, Endang., et al .2010 Pengaruh Penambahan Maltodekstrin Pada Pembuatan Santan Kelapa Bubuk.[Seminar]. Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. ISSN : 1411-4216. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik Universitas Surabaya.

Sudarmadji, S. 2003, Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta

Susilo. 2013. Pengeringan dan Formulasi Serbuk Minuman Berbasis Sayuran dengan Pengeringan Semprot.

USDA. 2008. Komposisi Buah Nanas/100 Gram National Nutrient. Jakarta.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Wiyono, R. 2006. Studi Pembuatan Serbuk Effervescent Temulawak (Curcuma Xanthorizzaroxt) Kajian Suhu Pengering, Konsentrasi Dekstrin, Konsentrasi Asam Sitrat dan Natrium Bikarbonat. Skripsi. Universitas Andalas, Padang.

Yousefi, S., et al. 2011. Effect of Carrier Type and Spray Drying On The Physicochemical Properties Of Powered and Reconstituted Pomegranate Juice (Punica Granatum L.). Journal of Food Science and Technology 48:677-684.

Yuniarti, D, W., Titik dan Eddy. 2013 Pengaruh Suhu Pengeringa Vakum terhadap Serbuk Albumi Ikan Gabus (Ophiocephalusstriatus). Jurnal THPi Student. vol.1, nomor 1.,

Yuliarti, Nurheti., 2007. Awas Bahaya dibalik Lezatnya Makanan. Yogyakarta: Penerbit Andi

Downloads

Published

2022-03-01

Issue

Section

Articles